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Critères de qualité de la pomme de terre
- Élaboration du rendement et de la qualité de la pomme de terre
Les critères
de qualité (maître-mot actuel de la filière) recherchés par le
producteur et le sélectionneur dépendent de l'utilisation finale du
produit. On distingue qualité de présentation, qualité culinaire et
qualité technologique.
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Qualité de présentation : essentielle pour la pomme de terre de consommation,
elle porte sur la forme du tubercule (réniforme, claviforme,
cylindrique, ovoïde ou arrondie) ; la couleur et l'épaisseur de la
peau, la couleur de la chair (blanche, jaune ou rose). En France, le
consommateur préfère plutôt une pomme de terre oblongue, à peau fine
et lisse et à chair jaune. Avec le développement de l'épluchage
automatique, on recherche de plus en plus de tubercules arrondis avec
des yeux peu enfoncés.
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Qualité culinaire : elle est régie par un
accord international qui répartit les variétés en quatre catégories :
A, B, C et D, auxquelles il faut ajouter des types intermédiaires. Cinq
caractères sont à la base de ce classement : le comportement à
la cuisson, la consistance de la chair, la farinosité, l'humidité et
la granulation (Tableau
1).
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Qualité technologique : pour la féculerie,
on exige une richesse en fécule de 18 à 20%, avec une teneur en protéine
la plus faible possible et une grosseur des grains de fécule la plus forte
possible.
Depuis 1995-96, la richesse en fécule est devenue un critère de
paiement au producteur, les contrats portant sur des tonnages de pomme
de terre ramenés à 17% de richesse féculière. Les pommes de terre à
éplucher doivent être de petit calibre et très rondes. Pour les frites,
c'est la régularité de la forme qui importe ; le calibre
doit être moyen (chips) à assez gros (frites), avec surtout une faible
teneur en sucres réducteurs et une haute teneur en matière sèche.
Pour la purée déshydratée,
on recherche des tubercules réguliers en poids et calibre, cuisant régulièrement,
s'écrasant bien et ne noircissant pas après cuisson. Enfin, les pommes
de terre de conserverie sont
de petit calibre, de faible teneur en amidon, ne se délitant pas après
cuisson et de bonne qualité gustative.
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En ce qui concerne la qualité, on ne retiendra
dans ce paragraphe que le critère du calibre des tubercules obtenus, très
lié - de manière complexe - au rendement. C’est le type de débouché
envisagé qui déterminera l’objectif de production : un rendement élevé,
avec des exigences en termes de calibre variables pour les différentes
catégories de pommes de terre de conservation.
Le nombre de
tubercules par hectare est relié au nombre de tiges par plante et
au nombre de tiges par hectare ; le calibre
des tubercules est d’autant plus faible que leur nombre est élevé.
L’équilibre rendement*calibre
est donc piloté par l’agriculteur en jouant sur le nombre de tiges.
Le nombre de
tiges par m² objectif est obtenu pour une variété donnée en
combinant une certaine densité de plantation, et un calibre des plants,
qui joue sur le nombre de tiges par plante (Tableau 2).
L’obtention du rendement objectif est fonction
des conditions de croissance au cours de la culture. La figure
1 récapitule de manière schématique l’élaboration du rendement
de la pomme de terre.
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