BLÉ TENDRE

Rendement Qualité

Élaboration du rendement du blé - Qualité des blés boulangers

Élaboration du rendement du blé

Deux composantes déterminent le rendement du blé (exprimé en poids de grains récoltés par unité de surface) :

1. le nombre de grain par unité de surface (NG/m²), 

2. le poids moyen d'un grain (P1G).

La première, NG/m², peut encore se décomposer de la façon suivante : 

NG/m² = N pieds/m² x N épis/plante x N grains/épi.

La figure 1 montre comment ces différentes composantes s'élaborent successivement au cours du temps et quels sont les accidents qui peuvent les affecter.

Une des raisons du succès de la culture du blé est son aptitude à la compensation des composantes du rendement : celles qui se déterminent plus tard peuvent en effet rattraper des insuffisances ou des pertes survenues plus tôt. En particulier une densité faible de plantes à la levée peut être compensée par un tallage important.

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 Qualité des blés boulangers

La force boulangère traduit la qualité technologique d'un blé destiné à la panification. Elle  est mesurée en France par l'alvéographe Chopin (du nom de la société qui produit cet appareil de mesure). Un échantillon de pâte est gonflé par l'envoi d'air sous pression (de manière à reproduire la déformation du pâton par le gaz produit lors de la fermentation), jusqu'à éclatement de la bulle ainsi formée. L'enregistrement de la déformation fournit un "alvéogramme" caractéristique :

W, G, P et le rapport P/L, constituent des indicateurs du comportement d'un lot de farine de blé. La figure 2 montre combien leurs valeurs varient selon les utilisations.

D'autres critères sont pris en compte pour apprécier la qualité d'un blé tendre, citons par exemple : 

• La teneur en protéines : mesurée par le dosage de l'azote (que l'on multiplie ensuite par le coefficient 5,7) et le test de Zélény. En panification elle se situe idéalement autour de 12%. Les protéines jouent le rôle essentiel dans la formation du réseau de gluten au cours de l'empâtage. 

•  L'aptitude à la fermentation : elle dépend essentiellement de la teneur du grain en enzymes amylasiques. On la mesure sur la farine par le "temps de chute de Hagberg". Pour une utilisation en boulangerie, l'indice de chute de Hagberg doit être compris entre 180 et 260 secondes. En cas d'indice trop élevé, des mélanges de lots peuvent être envisagés pour atteindre des valeurs convenables. 

Enfin, des tests de panification sont couramment pratiqués pour évaluer l'aptitude des lots à fournir à partir d'une farine convenablement extraite un pain bien développé, d'un bel aspect, d'odeur et de saveur agréables, dans de très bonnes conditions de travail et de rendement.

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