BLÉ DUR

Rendement Qualité

Élaboration du rendement du blé - Qualité des blés durs destinés à la semoulerie

Élaboration du rendement du blé

Deux composantes déterminent le rendement du blé (exprimé en poids de grains récoltés par unité de surface) :

1. le nombre de grain par unité de surface (NG/m²), 

2. le poids moyen d'un grain (P1G).

La première, NG/m², peut encore se décomposer de la façon suivante : 

NG/m² = N pieds/m² x N épis/plante x N grains/épi.

La figure 1 montre comment ces différentes composantes s'élaborent successivement au cours du temps et quels sont les accidents qui peuvent les affecter.

Une des raisons du succès de la culture du blé est son aptitude à la compensation des composantes du rendement : celles qui se déterminent plus tard peuvent en effet rattraper des insuffisances ou des pertes survenues plus tôt. En particulier une densité faible de plantes à la levée peut être compensée par un tallage important.

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 Qualité des blés durs destinés à la semoulerie

Pour la fabrication de semoule, on recherche des grains de blé dur à l'albumen vitreux et non pas farineux, comme c'est le cas des blés durs "mitadinés". Un trop forte proportion de ces derniers dans les lots peut entraîner une réfaction de prix.

Le processus de fabrication des pâtes alimentaires nécessite des semoules de bonnes qualités plastiques. La quantité (au moins 14%) et la qualité des protéines (gluten) concourent à l'obtention de l'élasticité et de la ténacité recherchées.

Les pigments présents dans l'albumen du grain déterminent la coloration du produit fini (pâtes ou semoules) ; celle-ci doit être jaune ambrée et d'aspect clair. Aussi compare-t-on les semoules (et les blés qui en sont à l'origine) suivant leur indice de jaune (le plus élevé possible) et leur indice de brun (le plus bas possible). 

Une méthode a également été élaborée pour évaluer la tenue des pâtes à la cuisson (voire à la surcuisson).

A l'exception du mitadinage - qui résulte essentiellement de facteurs agro-climatiques, ces propriétés sont largement influencées par le patrimoine génétique de la plante. La sélection variétale est donc une étape très importante à l'obtention de lots de qualité.

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