ORGE

Rendement Qualité

Élaboration du rendement - Qualité des orges brassicoles

Élaboration du rendement

On peut faire pour l'orge une analyse des composantes du rendement similaire à celle du blé, les deux composantes principales étant :

1. le nombre de grain par unité de surface (NG/m²), 

2. le poids moyen d'un grain (P1G).

La première, NG/m², peut encore se décomposer de la façon suivante : 

NG/m² = N pieds/m² x N épis/plante x N grains/épi.

La figure 1 montre comment ces différentes composantes s'élaborent successivement au cours du temps et quels sont les accidents qui peuvent les affecter.

Comme le blé, l'orge présente une aptitude à la compensation des composantes du rendement : celles qui se déterminent plus tard peuvent en effet rattraper des insuffisances ou des pertes survenues plus tôt. En particulier une densité faible de plantes à la levée peut être compensée par un tallage important.

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 Qualité des orges brassicoles

La transformation brassicole des orges se fait en deux étapes :

• le maltage permet d'abord la transformation de l'amidon en sucres fermentescibles sous l'action des enzymes de l'embryon (amylases).Ce processus au cours duquel l'orge devient malt comprend les étapes de trempe, de germination et de touraillage (séchage).

• le brassage permet ensuite la transformation des sucres du moût de malt en alcool sous l'action de levures.

Les malteurs recherchent des lots d'orges à haut pouvoir germinatif : au moins 95%. L'aptitude des lots à germer peut être diminuée d'une façon importante par un échauffement lors du stockage. De même des phénomènes de dormance dus à une récolte trop précoce peuvent limiter la germination.

On cherche en outre à maximiser le rapport "Amidon (qui est la partie utile du grain)/Grain". Deux critères permettent d'apprécier ce rapport : 

• le calibrage : 90% des grains d'orge de brasserie doivent rester au-dessus du tamis de 2,5 mm. Cette condition est généralement remplie par les orges à deux rangs, tandis que les escourgeons à six rangs présentent de grandes différences de calibrage. Il en résulte une moindre homogénéité de la germination.

• la finesse des enveloppes : le poids des glumelles par rapport à la matière sèche totale doit être le plus faible possible. Les orges à deux rangs sont, pour cette raison, plus appréciées en brasserie.

La teneur en protéines est idéalement comprise entre 9 et 11%. Elle exerce une double influence : sur le rendement en extrait sec et sur les qualités gustatives de la bière. Plus on a de protéines, plus on en tire un extrait sec important. Il faut aussi suffisamment de protéines dans le grain pour alimenter les levures et donner du moelleux et de la mousse à la bière. Mais, d'un autre côté, un excès de protéines pose de nombreux problèmes techniques au brasseur.

Les exigences des transformateurs peuvent également s'étendre à d'autres critères tels que la pureté variétale et spécifique (type d'orge : 2 ou 6 rangs, hiver ou printemps), l'absence de graines étrangères (oléagineuses notamment), etc.

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